厨工转正工作计划{优选5篇}

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厨工转正工作计划范文第1篇

许多厨师越来越热衷于包厨，这样挣钱更多，晋级身价的机会也更多。但是如何让餐饮老板放心将后厨包装给自己，一份完美的包厨手册显然必不可少。

那些成功包厨的厨师有何经验?包厨应该注意些什么?相信这份包厨手册能够帮助你。

包厨：让你欢喜让你忧

1、七成餐饮企业采用“包厨制”

包厨就是某个人或公司承包饭店后场的厨房，有点类似于国外的委托经营。这种包厨制始于20世纪80年代后期，后风靡全国。可以说，“包厨制”是餐饮企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房。厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力，形成良性循环。饭店经营者不用样样都管，只要专心在营销和前台管理上下工夫，而且在一定程度上将经营风险进行内部转移，风险共担。

据了解，目前全国超过七成的餐饮企业采用“包厨制”。在包厨制运行的初期，由于厨师的技术实力，加上企业内外环境因素，餐饮企业的经营取得了一定效益，厨师们为投资者带来了回报。在这个期间，包厨最大的好处就是为投资者分忧，分担着厨房生产，管理的重任，使投资者有精力去考虑别的投资项目和其他经营管理问题，而不会为厨房内鸡毛蒜皮的事情操心。

2、包厨乱相解析

首先是厨师长的权力越来越大，出现了“功高盖主”的情况，饭店老板反倒受制于厨师长，厨师长随时可以种种由头“拿捏”老板一把，使得厨房管理处于“危机四伏”的境地。比如一旦老板和厨师长不和，总厨一下子带走全部的厨师，老板急得脚跳，到处寻人“救火”。类似事件在许多饭店都发生过。

一名饭店老板说，在经营成本中最大的一块就是包厨的费用。店里厨师的总工资每月要10多万元，这笔收入由包厨的厨师长再分配，厨师长就要拿走3万元。据了解，一般老板不干涉厨师们的分配，有些“心凶”的厨师长拿得多，手下小厨师拿不到多少，结果发生矛盾，累及整个饭店的厨房。还有些包厨者只注意短期利益，对设备保养、菜肴推新漠不关心，捞一票就走人，直接伤害了饭店的经营。

目前一些饭店开始采用委托管理的方式，通过合同约定，运用法律约束，明确委托人和受托人之间的义务和权利，培养职业经理人和职业厨师长，从而使餐饮经营更加规范化和专业化。

3、包厨的弊端

人情管理代替制度管理

包厨制中定有个承包人，这就是所谓的提口袋‘的人。投资者将厨房的工作承包给他，由他全权负责厨师班子的组成以及厨房的一切事务。承包人是厨房中至高无上的人，厨师班子成员的工作安排、报酬，菜品以及菜品质量都由承包人说了算。这就形成了所有厨师围着承包人转，与承包人关系好就容易得到重视，获得理想的报酬，迟到早退也不会过问你，请假也比较随意。员工的工作规范，行为规范根本不是靠制度去约束，而是关系到位了，说你对你就对，关系不好，你是对的也变成错的了，这就极大地制约了员工的工作积极性和主动生。

况且，在包厨制的厨房运作中，大多数承包人不会静下心来，也没有能力研究厨房管理问题，拟定管理制度，建立管理模式。

承包人没有长远的规划

包厨期长的2年～3年，短的1个月，承包期的变化有投资人的原因，也有承包人的原因。承包人包厨的目的比较典型的就是在短时期内，利用雇佣的厨师赚钱，他不可能从长计议。因为他不了解投资人不理解他的投资理念，同时对自己承包后的经营效果也没有十分的把握，投资人与承包人之间的诚信是暂时的。

正因为如此，承包人包厨后，不会对厨房工作制订长远的规划和全面周到的规章制度，他会将主要的业务投入到目前的生产之中，以完成投资人在合同中拟定的利润指标。厨师的培训计划设备维修，维护计划，标准化管理计划等都不会纳入正常的厨政管理之中。

在经济环境好的情况下，经营效益往往掩盖这一切。随着餐饮行业竞争加剧，没有目标的管理，没有长远的规划，始终是跟在别人后面，效仿他人，最终会被淘汰出局。

承包人左右着投资人

投资人将厨房承包给承包人，承包人成为厨房老大，厨房内厨师班子是由他亲自组织搭建的，承包人具有相当强的号召力，一旦承包人与投资人关系搞僵，投资人将面临承包人带领厨房员工整体撤出，直接关门的危险，这是包厨制的最大弊端所在。从另外一个角度说，这也反映出我国法制还不健全，厨师的法制观念还不强。但是这种情况一旦发生，对投资者会造成相当大的经济损失投资者对此应有足够的认识。

三个总厨的包厨经

丰志清：学会成功推销自己

怎样才能让自己在众多竞争者中脱颖而出，受到老板的青睐呢?那就要从包厨房的第一步开始――成功的包装并推销自己。

包装与推销，不要以为只是那些从事销售的业务人员才需要的东西，在这个信息极速膨胀爆炸的时代，

酒香不怕巷子深的情况已经一去不复返了，而此时正是各种优秀的人才跨越空间的界限与你站在同一个竞争的舞台上，那么，酒到底香不香已经不再只取决于酒的本身，同样在于包装的魅力!

现今社会流传着这样一种说法，“人生就是推销”，“名气就是财富”，勤勤恳恳工作、靠着手艺吃饭的厨师们也许并不赞同这样的说法，认为这种说法似乎把人当成了出售的商品。其实，从商品论的角度来说，世间万物都可以作为商品，只要他是有价值的，那么人也理所应当的归属到到商品栏里了，而且是第一商品。在承包厨房的谈判之前，在别人接受你的团队之前，首先要接受你这个人，有效的包装可以帮助你快速地被人认同并接受。

(1)由内而外，塑造管理者形象

所谓形象，即你在别人眼中的样子，包括外在仪态，内在涵养。你的穿着，你的打扮，你的谈吐，你的举止都在告诉别人你是一个什么样的人。如果你想成为一个成功者，你就要给别人留下成功者的印象。千万不要认为厨师是靠手艺吃饭的，花哨的外表没有用，随便穿穿随便说说没关系；也不要认为，现在大家都很熟了(有些厨师承包厨房是通过朋友介绍)，懒散一点不要紧，放松对自己的要求，不注意自己的言谈和举止。口齿清晰、表达流畅、逻辑性强是一个人自信的表现，也是一个人领导气质的侧面展示，包厨者作为厨房的领导和管理者，不仅要求拥有整洁的外表和工作习惯，内在的个人涵养、管理能力和领导艺术都是很重要的。

(2)巧借外力，提升自我价值

在我们厨师圈里会经常举办各种各样的厨艺比赛、创新菜交流、产品推荐会等活动，这些都是厨师们交流学习的机会，自然而然也是提高自身知名度的好时机。当这样的活动参加得多，在圈里的名声自然也就传播出去了。此外，另一种有效的提高知名度的方法便是频繁地出现在杂志媒体上，既然人生就是一场推销，那为什么不借助媒体的力量呢?站在巨人的肩膀上高喊，声音才能传得更远，如此一来才是真正的“莫愁前路 无知己，天下谁人不识君”。简单的说来就是：

a、出席各种餐饮行业活动(包括烹饪大赛等)，结交同行朋友从而扩大自己在这一行中的知名度。

b、争取一切出现在餐饮媒体上的机会，让更多的人知道自己。

c、保留自己参加餐饮界重大活动的资料，比如说与餐饮界大师的合影参赛的奖牌奖状等，既是一种纪念也是自己身价的证明。

(3)扬长避短，张弛有度介绍

谦虚是一种美德，但在有些时候却是前行的绊脚石，中国人往往会犯这样的错误。一味地夸大自身的优点会给人华而不实的感觉一味地自我谦虚也很容易被人怀疑自身能力，厨师们在作自我介绍时切记要扬长避短张弛有度，扬长要扬得有分寸，避短要避得有尺度。

王晓东：做好包厨的提前准备

做好包厨前的计划和准备可不是一件简单的事，但对于经验丰富的厨房老大来说自然不在话下。做好包厨前的计划和准备的核心就是一句话知己知彼，百战不殆。

(1)自我完善准确定位

想要承包厨房，一支素质过硬的烹饪团队是必不可少的。团队成员一般有主厨、副主厨，冷菜厨师、热菜厨师、切配师点心师，助手等组成，针对团队自身不同的定位，每个岗位的人员数量会有差别。承包比较大型的酒店自然需要强大的厨师团队，如果是小型的饭店在人员数量上相对就会少一些。此外，自身的定位也很重要，一个烹饪团队要有自己的看家本领，也就是自身精通的菜系，要明确自身的档次。

(2)有的放矢，游刃有余

如何才能做到有的放矢，游刃有余呢?首先要对所要承包的饭店进行全面的调查了解，比如说饭店的菜系规模、定位，主要消费人群及地理位置和周边同档次餐厅的经营菜系，简单地说就是要掌握该饭店的经营情况和其所处的竞争环境是怎样的。有了以上了解，可针对这些情况作出自己的经营计划和建设性意见，以便在谈判中展示自身的实力。另外，了解老板的为人喜好也很重要，可在双方谈判之初通过共同喜好的话题拉近彼此的距离，让谈判在更加轻松愉悦的氛围中进行，同样有助于谈判的成功。

(3)一份完美的包厨计划

要想包厨成功，一份完美的包厨计划是必不可少的，那么，堪称完美的包厨计划都应该包括哪些要点呢，

a、明确双方职责，明确工资奖金分配细则。例如，在基本工资的基础上，确保菜肴毛利率在百分之几的基础上，菜肴营业额保底为几万，如超出这些以上的部分，按菜肴营业额的百分比提成作为厨房的奖金，奖金于次月的某日连同基本工资一起发放，可由乙方代表领取和自由支配。

b、明确饭店或老板的权利与义务。比如，提供包厨团队工作所需的设备和良好的工作环境的义务，如对主干厨师技术能力不满，有要求承包者更换的权力，承包方须接受饭店的领导和监督，如承包方违反相关店规，饭店有权利对其作出正当处罚等。这一条看似是帮着饭店老板在维护他们的利益，但是有句古话永远不要忘记――“要想自己赚钱就一定要给对方留有赚钱的余地”，权利的配比也是一样，承包者不能一味地考虑维护自己的权利而忽视了对方的权利。

c、明确承包方的权利和义务。其中包括承包方所应该享受的休假，保险、工伤事故处理等事宜，这是很关键的一条，这一条做得明确可以避免日后很多不必要的麻烦，也是厨房老大对其员工负责的表现。

葛利华：谈判技巧和心理战术

承包厨房，谈判是至关重要的一部分，前面的所有努力都是为了谈判而进行的前期准备谈判之时才是决定成败的关键时刻那么如何成功地说服老板从而承包下厨房的工作，在谈判上也是有技巧可依的其中的技巧自然也包括心理因素。

(1)良好的心态是成功的第一步

双方谈判首先要把心态放端正，无论是承包方还是老板都是平等的合作关系，都要本着公平平等互惠互利的原则进行谈判协商。有些厨师和老板在一起会感到很不自然，就像员工见到了老总总是感觉自信心不够，这时在气势上就输给了对方，很难在接下来的谈判中占据主动地位，很有可能会被对方牵着鼻子走。其实，老板的身份并不高人一等，厨师的地位也不比谁低微，能做到不卑不亢最好。

(2)巧借话题，营造愉悦氛围

在进行谈判之前，应该对老板的为人喜好有个简单的了解，这样在谈判之时就可以巧借老板喜爱的话题拉近彼此，消减距离感，从而营造良好的谈话氛围，同时也会让老板感觉对方学识广博，经验丰富，并且好感倍增，如果开场就是赤裸裸的利益分割虽然直白却难免让人觉得唐突和尴尬。谈判的氛围变得轻松愉悦，当双方遇到有争议的地方时也会有回旋的余地，这便在很大程度上促成了此次谈判。

(3)换位思考，想对方之所想

中国有句古话叫做“和气生财”，如何能做到“和气”?如果只想到自己的财富，不顾对方的利益，那注定是不能“和气”的，这“财”自然也就生不出来了。厨师们之所以要承包厨房目的在于赚钱，这与老板的根本目的不谋而合，双方都有钱赚才有可能出现大团圆结局，所以，本着“做事先做人”的原则，坦诚地做人做事、与对方沟通，在满足自己财富需求的同时也给老板留出赚钱的余地，这才是真正的生财之道。

(4)说话玲珑，留有回旋余地

谈判之中要把双方的权利与义务详细说明，权责分明可以为日后的工作减少很多麻烦。但如果遇到了双方不能达成一致意见的事项，切不可操之过急，可以暂时搁下，谈下一事项或其他话题缓和紧张气氛，待其他事项都解决后再来处理有争议的问题。有争议的问题只要不是原则性的都是可以协商解决的，所以，遇到争议时一定要灵活处之，留有余地。

完美的商业包厨进阶指南

1、客人满意比老板满意更重要

很多人认为，只要老板满意，包厨就是成功的。这种说法不完全错，但也不完全对。有时老板对菜肴的质量予以肯定，但客人不见得买账客人越来越少，生意也越来越不好。真实情况是只有客人满意了，老板才能真正满意。如果一味地讨好老板，必定失败。

2、做详细的市场调查

签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细，也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。

一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。在接手酒店后，应该在酒店阁边3～5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。

3、要学会做经营收支

有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不赚钱厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也 说不清楚，合作就走到了尽头。其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。

有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交代。

4、用人情管理你的下属

包厨的员工不像其他酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。

5、工资分配要透明

“只要老板给钱，人力工资少点儿没关系，只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题。多找几个小厨，菜照炒，钱照赚”，这种想法并不正确。

包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就容易受到影响，还有可能跳槽。

因此要尽可能让工资发放透明，让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资不变。

6、一对一培训有效

培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。一般包厨者喜欢将员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度

而“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

7、包厨不在多，在精

有些人认为：厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在。但踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。因为等到厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

8、后厨，前厅一起包

有些人包厨失败，不是自己水平差，而是跟前厅没有搞好关系，从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见，这种情况在酒店中比较常见。为了解决这个问题，除了要建立与前厅的良好关系外，包厨者还有另一条路可走，就是前厅，后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通，管理起来也很容易，而且前后工作可以比较协调地开展。但是这种方法并不通用，如果你遇到的是刚开业的酒店，这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者，最好与老板沟通后再作打算。

TIPS：中国知名包厨王

这是一群从事厨房产品生产监督、人员管理和莱品研究工作的管理人员，行业里叫他们厨政管理师，雇主叫他们“包厨王”。他们是厨务管理的佼佼者，他们是餐饮行业的排头兵。有人称他们“厨界少帅”，他们统领“厨房三军”。

毕克军

毕大师管理的生态式酒店用“1+1”的方法教新人，在管理上以菜系为单位，独立核算成本和利润，推行“首问责任制管理法”。他承包33家生态园及酒楼的厨政管理统率厨师3000余人，被业内人士称为“中国第一生态包厨王”。

张正龙

中国烹饪协会会员国家级高级技师、国际烹饪大师现任多家大型酒店总厨技术总监和总经理等职务。他是成功的包厨者，即使统领十几家酒店数百位厨师，依然可以轻松面对。

李志刚

人称李大厨，其出版烹饪书籍30多部，发表论文120多篇。现为李大厨工作室首席策划。他采用按图施烹法卖大馒头挣钱法签约式合作法、最小单位控制法区间调配法等5种方法，实施工作室餐饮管理模式，包厨和托管酒店20多家。

姚洪涛

现任职湖南湘里人家连锁有限公司，兼任深圳厨师协会副会长。他多次发表餐饮论文，有《当小店进行扩张期》《见证细节决定酒店的成败》、《异地开店》、《选址的三要点四细节》等。他采用合同“拴牢”厨师长，成功的帮助各店控制了成本和出品质量。

张正东

1973年出生于上海烹饪世家现为中国烹饪协会会员劳动部授予的高级烹饪技师东耀餐饮管理有限公司法人代表并负责北京地区厨房的管理，同时担任北京多家宾馆，饭店的行政总厨兼餐饮总监。

厨工转正工作计划范文第2篇

现将20xx年工作计划汇报如下：

一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。

三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

厨工转正工作计划范文第3篇

在管理学中，计划具有两重含义，其一是计划工作，是指根据对组织外部环境与内部条件的分析，提出在未来一定时期内要达到的组织目标以及实现目标的方案途径。其二是计划形式，是指用文字和指标等形式所表述的组织以及组织内不同部门和不同成员，在未来一定时期内关于行动方向、内容和方式安排的管理事件。以下是小编为大家整理的12月份后厨月总结月会议发言，供大家参考学习。

12月份后厨月总结月会议发言1时光飞逝，转眼间一个月已经过去了，在上个月的工作中我们后厨的员工工作很积极，很配合我的工作，在卫生方面有很大的提高，在炎热的夏季，也能保证正常的出品和原料的保存。

但是也存在许多的问题和不足，菜品的定位不准确，没有按照客人的需求来改进;卫生虽然有很大的改观，但我们不能就此满足。所以我们带着种种问题和努力改变提升产品形象迎来了新的一月。

先将下个月的工作计划汇报如下：

1.在菜品的定位上，根据客人的需求来逐渐改变菜品的质量。

我会努力配合新厨师长的工作，把菜品的出品做到标准化，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化产品，是产品在发展变化中树立自己的品牌。

2.在厨政管理方面，一系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以效益化为目标指导厨政管理工作，对厨房进行有效监控与指导，严格按照标准提高执行力。

对厨房技术力量进行合理储备，合力推出新颖菜品。

3.在人员方面，进行专业技能考核，采用定期培训的办法提高人员的业务技能和专业素养，再结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

4.在菜品的出品把关上，采用三层把关制，一关否定制，即出品厨师把关，传菜生把关，服务员把关，一关发现问题，都有退回的权利，否则都得承担相应的责任.

5.在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把的利益让给顾客。

6.在沟通方面，服从领导，管己，管人，官队伍。

7.学习计划：后厨设备的保养与维护，学习新厨师长的工作方针。

在下个月里，意味着新的起点，新的机遇，新的挑战，我决心再接再厉，努力配合潘总和各位领导的工作，为后出的工作打开一个新的局面。

12月份后厨月总结月会议发言2我是x店厨师长x，紧张而忙碌的20x已经结束了，回顾这一年的工作有许多收获和体会。为了今年的工作更上一层楼，总结一下去年工作中的得失很有必要，下面对我的工作进行一下总结：

一工作的整体回顾

作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的是目标不是目的》，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的承诺和责任，赢利也是企业生存的法则。做为一个服务性部门为顾客提供安全，清洁，可口的食品是我们的首要工作，但同时我们还担负着为企业创收，节支的责任，一年来经过分店全体员工和领导的共同努力，我店实现了双达标。在努力创收的同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的利润同时也是我们自己的。

二20x年我完成了以下工作

1，顺利接手华天厨师长的工作。2013年4月正式接手华天厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。

2，对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。

3，对新入职员工的培训。自去年4月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25人，在领导的帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其洗脑灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。

4，分店所有能自行处理的工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。

三由于各种原因是，使我的工作中存在着一些问题

1，容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。

2，员工的卫生意识还需要提高，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。

3，自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。

四关于x我的计划是

1，认真做好每一天每一项的工作;

2，细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度;

3，加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现--新员工一对一培训;

4，约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训;

5，本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行;

6，多学习其他东西，充实自己。

实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能只停留在过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年，谢谢!

12月份后厨月总结月会议发言3我于x年11月正式到x宾馆工作，当时正是宾馆筹备最紧张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据周边市场实际情况初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。

x大酒店在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。

试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规格的宴会接待和零点客人(主要集中在12月下旬)。营收达19万余元。试营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了新的一年。现将x年工作计划汇报如下：

一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。

三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把的利益让给顾客。

12月份后厨月总结月会议发言4非常感谢周总，陈总和柯经理对我的栽培和信任，给我提供了一个展示自我的平台。回顾这三个月以来，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领诸多员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现公司经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将三个多月来的具体工作总结如下：

一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和营养食品

二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：菜肴质量是我们得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。

综上所述，通过团队的共同努力，我在厨房经营管理方面取得了一定的进展;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的进步。当然，我们也还存在不足，但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加营业额收入，从而达到转危为机的良好效果。从这点上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

我将在这样的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在下个月创造更好的经济效益和社会效益。

周边酒楼和饭店的竞争更加白热化，但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获而火热的七月!

12月份后厨月总结月会议发言5光阴似箭，日月如梭转眼间20x即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20x年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20x年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20x年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下：

一、工作方面：

我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。

二、管理方面：

首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。

四、卫生方面：

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次

希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。

五、成本方面：

在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20x年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20x。

我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。

厨工转正工作计划范文第4篇

却容易变成家里最“脏、乱、差”的空间

具体问题具体分析

不论你的厨房多大

这里三款厨房的生活方式总有一个会适合你

小厨房

小厨房

一般老房子的厨房都不大，面积大约在5-7平米的样子，如今一些单身公寓的厨房也差不多是这么个情况。其实，从性价比来说，5-7平米完全满足了一个厨房的基本功能，该有的都能在这有限的空间安排出来，实在是经济又实惠！

空间形态：

基本上是长方形，由于面积局限出现异形的可能性不大。

适用格局：

L形、一字形、U形。5-7平米的长方形空间，宽度决定了实际设计中的许多可能。根据橱柜常见宽度，二字形会造成厨房活动空间的狭小，不便采用。

设计：

1.小厨房如果设计由专业设计师来打理，相对操心的东西会比较少。如果是由自己安排，最好多做点准备才行。

2.其实单人居住，在家就餐机会少，在整套房面积不大的情况下，餐桌的设计会减少空间的使用率，如果小厨房是开放性空间，可在L形的短边，设计一个可收缩的便餐台，一两人的早餐也能其乐融融！

3.小厨房由于空间有限，除地柜收纳外，在设计中会特别考虑垂直方向，吊柜是必不可少的收纳空间，可相对考虑不收减厨房的高度，将吊柜做成多层多柜门，能更有序有效地摆放物品，按照使用频率将它们分别搁置在高低柜中，方便使用。

4.吊柜的高处柜可设计向上折叠的气压门，可用利用的空间都需尽量利用上，同时要考虑到方便取用。

5.小厨房的收纳和整洁依托于良好的生活习惯，要勤快收纳勤快打理才能维持好厨房的形象。

L形厨房布局：

L形厨房格局就是在一字形的基础上借用转角的区域，继续延伸，让垂直墙面的空间也能充分使用。同时将清洗、配膳与烹调三大工作中心，依次配置于相互连接的L形墙壁空间，这种厨房布置是比较常见。

优点：从几平米的小厨房，到几十平米的大厨房，从规整的矩形空间，到剩出来的异形空间，从独立封闭的空间，到与餐厅、客厅连接的开放式空间，L形厨房都能适用。

适用：L形厨房的布置对房间面积及形状要求不高，通常是以灶台为转折点，其他设施的摆放比较随意，可以根据主人的喜好而定。

设计：通常会把与洗涤、烹调相关的工作安排在L形较长的一边，而较短的一边则会安放冰箱作为储存区和准备工作区。如果是开放性空间，在L型短边的垂直处，不妨再装设一个小型吧台或便餐台，同时它也可以是一处出菜区。

旧厨房该怎么办？

如果是框架结构的老厨房，处理起来问题不大，可以随意小改，即使大改，拆了重新设计对整体房屋也不会有影响。

不过少数砖混结构的老房子，由于牵一发而动全身，处理起来就有三个需要特别注意的点：

1.窗子通常被推出去做成飘窗，作为灶台的位子。这样的设计最节约空间，也非常实用，建议保留。

2.水管一般是暴露在外面。建议在不影响其他住户的情况下，尽量将水管包裹进去，方便在墙面贴砖，既美观也便于日后打理。

3.橱柜是用砖砌出来的。可以拆掉再装橱柜，但可以在原基础上花心思设计装饰，也能达到别致个性的视觉效果。而且砖砌橱柜既结实又节省成本。

中厨房

中厨房

大户型让厨房在实现烹饪的作用外，开始发生了有关生活休闲和乐趣的变化。经济状况的家庭开始将家庭烹饪和聚餐当做是天伦之乐的重要部分，夫妻一同烹饪和一家三口相聚厨房在厨房空间扩大完善的情况下，成为了可能。相较于小厨房而言，中厨房在满足厨房基本功能的情况下，还能安置基础厨房电器。

适用格局：

L形、一字形、U形、二字形。L形和U形最为常见。除非是宽度比较小的长方形空间，否则一字形也不太适合。如果是长宽差异不大，厨房有进、出两个门，可考虑二字形。

设计：

1.大户型的设计基本上是由设计师把关。但是如何将自己的生活方式和习惯为设计师了解和掌握，是大户型厨房设计的重中之重。

2.是一人的厨艺展示，还是两人的厨房情趣，或者是三口之家的其乐融融？喜欢中餐，还是偏好西餐，或者中西都要兼顾？这些生活里的小细节和小习惯都是导致以后的实际厨房生活方便与否的关键。

3.另外，喜欢岛台的朋友，如果格局得当可以设计有岛台。作为聊天、操作、就餐等场所，岛台文化在原有的厨房烹饪功能上增添休闲、愉悦的乐趣。

“二”字形厨房布局：

“二”字形一般空间为比较规整的长方形，有两扇门在一条直线上，分别位于厨房的两头，橱柜就沿着两扇门之间的走道两边布置。它是一种使用很方便的格局，一般是用在面积中等的厨房或宽长形的空间内。

优点：由于功能区可以两边布局，因此使用者平时工作的流线会短很多，由于两侧距离不远，因此两个人同时在厨房内时不会显得过于局促，而且转个身就能随手取用物品，两侧的间隔则保持在“既有一定间隔又联系方便”的距离，所以操作起来非常方便。

适用：由于二字形橱柜比较占地方，如果消费者想要使用该类形橱柜，最好先确认好自家厨房有没有足够空间。为了保证至少90厘米宽的烹饪空间、900-100厘米宽的洗涤区间以及至少60厘米宽的备菜、切菜空间和至少60厘米宽的储存空间等等，这种厨房最小的面积为8平方米以上，否则会感觉到不太舒适。

设计：在这种厨房内，有两类布局方式。一类是将洗涤区，调理区及烹饪区设计在一侧，另一侧则规划为备餐区或电器区等，这种布局适合一人烹饪。另一类是将洗涤区和备餐区安排在一起，而烹饪区独居一处，这种布局适合两人合作。另外，如空间够大，可适当增加烤箱、消毒柜、微波炉、冰箱等嵌入式电器，还可把小餐桌安排在房间的尾部。

“一”字形厨房布局：

“一字形”的厨房布局，从字面上就是所有的工作区都安排在一面墙上，由于所有工作都在一条直线上完成，能有效节省空间。但不同的操作区之间不宜太长，否则易降低效率。这种类形传统厨房最为常用。

优点：极大地利用了走廊、过道等闲置空间。

适用：空间狭长而独立的厨房。开间净宽度很大，大约为1.5米左右。

设计：该类设计的厨房结构简单、动线规划单纯。厨房电器尽量不放置于其中，在满足厨房必须物品的基础上尽可能地不占用空间。由于空间的限制，橱柜应贴墙布置以适应空间的特点和满足功能的需求，烹饪用具不能过多，对橱柜高度要仔细安置。

大厨房

大厨房

当25平米以上的大厨房出现在别墅和豪宅里的时候，注定了厨房从羞于见人的“脏乱差”空间，变成开放性的社交场所，这时厨房的设计不仅要体现了主人的品位，更需起到增进主人与客人之间亲密关系的桥梁作用。

常见格局：

L形、U形、二字形。在足够的空间情况下，使得规整的二字形、U形成为最优选择。

设计：

1.大厨房的设计不仅考虑烹饪的实用性，更将设计的视觉效果当做重中之重。

2.设计基本上是由设计师来处理，需要特别把关的是将自己对厨房的功能定位准确地传递给设计师。是美观兼顾实用，或者需要考虑社交、情趣等功能？

3.从地板、墙面到吊顶等各个方面，设计的心思可以无处不在，只要你想要，可以发散思维不拘一格地对各个细节提出创意想象，比方说打造个性化岛台等等。

4.针对中国人的生活方式，可采用中西厨兼顾的设计，中西厨分设在二字形、U形两对边，如果考虑到中厨的使用率比较高，可在中厨部分设计用透明玻璃阻隔的半开放空间。

5.岛台是大厨房的必要组成部分，社交功能占主导地位的大厨房要么兼顾中西两套厨房设备，要么完全是西式设计，而岛台是西式厨房设计中的灵魂体现。无论是社交Party，或者是小型私人会餐，岛台轻松休闲的气质使之成为朋友们一起品酒聊天的地方。

U形厨房布局：

U形厨房就是在L形相对的另一个长边再多增加一个台面，或是一整个墙面的高柜，以便收纳更多的物品或电器。

优点：U形厨房的洗涤区、烹饪区、操作区、贮藏区可以划分得很明确，和L形厨房一样，具有空间利用率比较高的优点，而且这种厨房几乎不会有穿越者，因此对整个厨房的干扰比较少。

适用：常在比较方正的厨房内出现，由于需要在三堵墙旁边布置橱柜，这种厨房往往只有一扇门。由于安置橱柜的需要，这种厨房在U形橱柜两侧墙壁之间的净空宽度通常需要在220厘米以上。

设计：U形厨房一定要规划得宜，即水槽、工作台、炉灶、冰箱沿墙排成U形，清洗中心的水槽可置于U字的底部，将贮藏区和烹饪区分别置于U字的两侧。对于面积较大的U形厨房，则可增加更多的收藏空间，各种家电一般都可以设计进去。

别让转角部分成为盲区：

1.主要出现在L形和U形厨房里。

厨工转正工作计划范文第5篇

垃圾中转 竖式压缩转运 渗沥液处理 前端植物液喷淋+末端生物除臭中图分类号： C35

文献标识码： A

某市原固中转站担负着市区每天2500t左右的生活垃圾中转运输任务，根据火车北站建设规划，该中转站需要进行搬迁。

新中转占地150亩，总建筑面积33724m2，采用竖式压缩转运工艺，设计日转运规模4000t/d，属大型Ⅰ类转运站。市区的生活垃圾经转运压缩后，运送至垃圾处置厂进行无害化处置。渗沥液收集后，经站内渗沥液处理厂处理至纳管标准，与生活污水一同输送至周边城市污水厂进行深度处理。本工程已于2012年5月投入运行，运行效果良好。1.项目功能及建设规模1.1服务范围

市区转运生活垃圾（含部分餐厨垃圾）。1.2功能定位

根据城市环境卫生规划和可持续发展要求，新中转站的基本功能为：压缩中转。

此外，考虑恶劣天气期间，高速公路关闭等应急情况，布置垃圾应急暂存车间。为满足基地正常运营，布置机修车间、加油站、渗滤液处理站、生物滤池等辅助设施，使之成为城市垃圾中转为主的综合性的现代化垃圾转运处理基地。

同时预留远期空间，规划大件垃圾处理和餐厨垃圾转运区域，但相关工艺设备暂不选择。图1 主要工艺1.3 物料平衡分析1.3.1 垃圾产量预测1.3.1.1人口规模

根据该市总体规划，结合服务范围内人口增长特点，在未来10年中（至2024年），常住人口数量增长较快，增长率约为1%，流动人口增长率约5%。2024年后，人口增长逐步趋缓，常住人口增长率按0.5%考虑，流动人口增长率取1%。表2 服务范围各片区居民人口预测表1.3.1.2垃圾产量

综合考虑各方面因素，比照类似城市经验，预测至2024年，人均日产生活垃圾逐步增长至1.40 kg/人?d；2024年～2030年间，该指标缓慢增长至1.45 kg/人?d。

同时，随着生活垃圾分类收集和减量化措施的大力推行，垃圾源头回收率必然呈上升趋势。考虑2011年该市生活垃圾源头回收率为5%，至2024年达到8%后趋于稳定，由此对生活垃圾收运量预测见下表：表3 生活垃圾收运量预测表（双因素法）1.4工程建设规模

根据物料平衡测算，在预测中期（2024年），新建中转站年平均垃圾日转运量为3590t/d，高峰季节垃圾日转运量为3946t/d。应急工况转运量为5368t/d。由此确定工程建设规模如下：

中转车间：4000t/d。应急暂存车间：12000t，分6天量转运，转运能力主要通过延长作业时间实现。同时规划远期建设，大件垃圾处理车间：50t/d，餐厨垃圾脱水转运：200t/d。1.5工程建设标准1.5.1固废处理

作为固体废弃物中转站，生活垃圾、餐厨垃圾等物料在新中转站进行中转。新中转站除需满足各种条件下的中转运输和暂存要求外，对大件垃圾、餐厨垃圾尚需具备破碎或预脱水等预处理功能。1.5.2渗沥液及污水处理

转运作业中产生的渗沥液、车间地面及车辆冲洗废水等生产废水经过站内渗滤液处理站处理，达到《污水排入城市下水道水质标准》表1标准，与生活污水一同排入周边污水处理厂进行深度处理。1.5.3废气处理

中转车间、应急暂存车间产生的恶臭污染物排放执行《恶臭污染物排放标准》（GB14554-1993）表1二级标准；

大件垃圾破碎产生的粉尘排放满足《大气污染物综合排放标准》表2中无组织排放监控浓度限制标准；

燃油锅炉产生的废气满足《锅炉大气污染物排放标准》二类区II时段标准；

食堂废气执行山东省《饮食业油烟排放标准》（DB37/597-2006）相应标准。1.5.4噪声控制

选用低噪声设备，对高噪声设备采取有效的减振、隔声、消声等降噪措施，确保厂界噪声满足《工业企业厂界环境噪声排放标准》（GB12348-2008）3类标准。2.工艺技术方案2.1总体工艺路线

中转车间采用竖式压缩工艺和设备，工艺先进、节能且利于臭气控制，所有作业操作均在先进的液压控制系统及由PLC程序控制的自控系统下自动、手动或遥控完成，所有装置连接紧密、牢固、可靠，操作简单，维护保养方便。采取先进的污水处理措施和臭气控制措施，尽量减少产生二次污染，同时设置信息化管理体系，应用GIS，GPS等信息新技术，达到延长设备使用寿命、提高自动化程度、提高劳动生产效率，降低运营管理费用、降低劳动强度的目的。2.1.1称重计量系统

根据功能需要，本转运站共设置地衡4台。其中在北侧收集车出入口设置30t地衡1台，用于应急时和大件垃圾及其他物流的计量。中转车间进口设置30t地衡2台，用于供转运的垃圾物流的计量。在东侧转运车出入口设置50t地衡1台，用于转运车称重计量。地衡的控制在计量间完成。

每台汽车衡配一套AVS称重管理系统，现场还安装有车辆定位装置、红绿灯、读卡器、栏杆机等设备，实现称重过程的自动化管理，规范称重过程。同时与管理部门MIS系统的数据上传接口，实现称重数据上传公司管理系统中。系统提供数据管理，过衡数据统计，查询，报表打印等功能。称重方式双向静态整车计量。2.1.2监控系统

监控系统在日常运营中，起到保障站内各种设备作业有序，站内生产安全、调度科学合理，降低运营成本、提高运营效率等作用。新转运站监控系统主要由一套视频监控系统和一套监控管理系统组成。

视频监控系统主要完成对各泊位及采集厅、转运厅、进出口等位置的视频监控及录像。摄像监控点分别布置在容器泊位上方、收集大厅、转运厅、进出口等重要部位。通过摄像机采集监控图像并以视频信号的模式被汇聚主控制室视频监控显示器，以实现对转运站运行的实时监控和录像。

监控管理系统主要完成车辆进出站称重信息采集、垃圾车辆智能派位、车辆在位自动喷淋排风、指引转运车辆换桶、垃圾处理报表查看等功能。图2 监控系统拓扑图2.2垃圾转运工艺2.2.1转运工艺方案

为最大限度减少转运站对周边环境的影响，新中转站选用了先进的“竖式装箱压缩转运”工艺，结合“半下沉架空式”（半地下式）建筑形式，将城市景观、园林绿化、垃圾转运、环境卫生教育有机融合，同时达到提高转运效率、降低运输成本；减少交通阻塞；减少对环境的二次污染；改善环卫工人的工作环境和条件，减轻劳动强度的目的。图3 竖式压缩示意图2.2.2转运工艺流程图4 转运站工艺流程

垃圾收集车首先经称重计量后，进入转运站作业车间的卸料大厅。在车间卸料大厅内，收集车掉头、倒车，尾部对准竖直放置的容器进料口。垃圾收集车以后倾自卸或者推卸的方式将垃圾卸入容器内。

容器装满垃圾后，操作压实器沿水平导轨移动至容器的正上方，将容器内部的垃圾压缩。然后再往容器内卸入垃圾，装满后再压，直到容器内的垃圾达到设计的装载量。这时将卸料溜槽收起和将容器顶端的进料门关闭。如此即完成一次垃圾的卸料、压缩及装筒作业。容器装车时先由钢丝绳提升使容器倾斜，将容器与底架相贴，然后再缓慢地回到水平位置。转运车将装满垃圾的容器运至处置场所，完成卸料作业后，空容器由转运车运回转运站。在转运站内，将容器置于空泊位上或暂存空箱区。2.2.3 中转车间工艺布置考虑到功能、景观、物流等因素，中转车间采用半地下式建筑结构。地下一层为转运大厅和转运车停车库，地面一层为卸料大厅，地面二层为管理用房。卸料大厅长123m，有效宽度24m，两侧分别设置进口和出口，确保收集车卸料回转通畅，卸料大厅内共设置16个竖式容器卸料溜槽，压实器4套，满足中转车间的工艺要求。表4 卸料泊位（溜槽）数计算车间地下部分分为转运大厅和停车库两部分，转运大厅平均宽度25.5m，净高10m，配置转运车44辆，竖筒64个，完全满足转运车辆作业需要。转运大厅和停车库之间共设置3个进出通道。转运车坡道位于中转车间北侧，长约100m，坡度7.5%。表5 转运车辆数计算2.3应急暂存工艺2.3.1功能和规模要求为了满足恶劣天气和紧急情况下市区垃圾清运的要求，拟在本处设置应急暂存车间，满足3天的垃圾量，即12000t生活垃圾的临时堆放。根据中转站设计能力和作业时间，临时堆放的生活垃圾设计在6天内清运完毕。生活垃圾临时堆放密度按0.6t/m3，设计堆高4.0m，需要面积约5000m2。因此，应急暂存车间设计长度约90m，宽度约57m，总建筑面积为5130m2。2.3.2应急暂存设备暂存工艺采用装载机+自卸车的作业工艺。配置相应的装载机2辆，自卸车6辆，小型挖掘机1辆。2.2.3车间工艺布置正常情况下，应急暂存车间内部为空置。为便于管理和除臭系统的相对经济性，应急暂存车间拟分隔为3个独立的暂存间，每个暂存间宽度30m。各暂存间相互独立，有各自的污水收集系统和除臭系统，便于根据应急暂存垃圾量的多少合理调度，减少运行费用。竖向上，应急暂存车间屋顶标高和中转车间一致，为便于装载机和自卸车辆的作业，最低处底标高相对室外地坪-2.0m。图5 应急暂存工艺图2.4大件垃圾处理工艺（远期）主要是针对大件垃圾，如木质类家具和自行车等金属类大件进行破碎等预处理，便于后续的资源回收利用和进一步转运处理。大件物料由抓斗车送至破碎机进料斗，破碎后由链板输送机将物料送至悬挂式磁选机，将黑色金属选出后，送入箱体待运；大件垃圾通过处理后，可通过中转站转运至焚烧厂处理。图 6 大件垃圾处理工艺图2.5餐厨垃圾转运工艺（远期）餐厨垃圾经过简单的脱水处理后，再换筒换车转运。脱水转运有利于后续运输节能，提高后续处理单位能力，且在脱水转运的同时去除和回收油脂。图7 餐厨垃圾脱水工艺图2.6渗沥液处理工艺2.6.1渗沥液设计水质和规模新中转站渗沥液产生源主要包括生活垃圾渗沥液、环卫冲洗水及餐厨垃圾渗沥液三大类。设计渗沥液处理规模450m3/d，平均流量：18.75 m3/h。表6 设计进、出水水质（单位mg/L）2.6.2渗沥液处理工艺新建中转站的渗沥液处理站采用以转鼓螺旋格栅+均质池匀质作为预处理工艺、以MBR工艺（MBR是一种分体式膜生化反应器，包括生化反应器和超滤UF两个单元）作为主体生化工艺、以NF作为深度处理工艺的处理流程。NF浓缩液拟外运处置，优先考虑入填埋场回灌。图8 渗滤液处理工艺流程2.7除臭工艺2.7.1臭气来源和特点城市生活垃圾中厨余、果皮约占垃圾总量的三分之二，厨余、果皮类有机物一般以蛋白质、脂肪与多糖类（淀粉、纤维素等）有机物形式存在，这些有机物在好氧、厌氧细菌的作用下发酵、腐烂、分解的过程中，会逐渐产生多种恶臭气体污染物。垃圾放置的初期，在好氧菌作用下发生好氧生化反应，使大分子有机物分解，将有机物中的氮和硫转化成硝酸盐（NO3-）、硫酸盐（SO42-），并有CO2放出。然后，由于放置过程中垃圾压实，孔隙减小，含氧量降低，在第一阶段生成的NO3-和SO42-在厌氧菌的作用下，发生第二阶段的厌氧生化反应，最终生成NH3、CH3SH、H2S和（CH3）2S等恶臭气体，散发到周围环境中，使人们感到臭味。因此，新中转站的垃圾中转车间、应急暂存车间设置了除臭通风设施。2.7.2除臭工艺新中转站除臭工程选用植物提取液喷淋法和生物法相结合的除臭工艺来处理垃圾中转站和应急暂存仓库产生的臭气。在中转车间的一层卸料大厅及卸料口处和应急车间仓库内设置植物提取液喷淋预处理，经前端预处理的臭气通过管道收集后，集中送至末端的生物滤池除臭装置处理。中转车间地下一层转运大厅的臭气直接通过管道收集后，集中送至末端的生物滤池除臭装置处理。处理后尾气达到《恶臭污染物排放标准》（GB14554-93）中，恶臭污染物15m高排气筒排放标准值及厂界标准值（新扩改建二级）。表7 恶臭污染物排放标准值及厂界标准值（新扩改建二级）2.7.3生物滤池设计参数据国内外研究及实践使用表明，生物填料在使用的过程中会不断被压实，系统压降和能耗会随之加大。所以过高的表面负荷会导致填料压降增加过快，能耗增大，填料寿命缩短；表面负荷过低又会使填料成本和设备成本增加。一个合理的表面负荷，不仅可以使填料压降变化减小，而且也可在较大范围内抵抗臭气浓度变化的冲击，同时也较好的控制了投资成本。根据实际工程经验，如采用树皮或木片作为生物填料，对垃圾中转站及渗沥液处理设施的臭气处理，表面负荷宜取80～150m3/（m2?h）。本工程设计中计算表面负荷取150m3/（m2?h）。表8 生物滤池除臭设备配置表3.总图布置和交通组织3.1总平面功能分区整个厂区根据功能需求，拟划分为四个分区：管理区、生产区、辅助生产区以及预留发展用地。管理区：包括综合楼、食堂、宿舍等。生产区：包括中转车间、应急暂存及大件垃圾处理车间等。辅助生产区：包括渗沥液处理站、机修车间等。主要生产区布置于厂区中部，垃圾中转车间、大件垃圾处理车间和应急暂存车间一体化布置，辅助生产区布置于厂区北侧和东侧，管理区位于厂区南侧。预留用地布置于厂区西北部。厂区东北侧设置物流主出入口，西侧设物流应急出入口，厂区西南侧设人流出入口，确保各项物流合理通畅。中转车间及应急暂存车间出入口朝东。

图9 总图设计