厨师长半年工作总结{汇总5篇}

本文共计18564个文字，预计阅读时间需要75分钟。

厨师长半年工作总结范文第1篇

??2024厨师个人工作总结报告

??xx年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。现将一年来的工作总结如下：

??1、加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

??2、加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强xx人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。

??3、合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

??4、进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

??5、一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

??6、体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。

??7、坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

??8、各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

??9、创造具有xx特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴；在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。

??这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。

??2024厨师个人工作总结报告

??尊敬的王总、任总：

??伴随着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20XX年的钟声又将敲响。首先，我祝你们新年快乐、身体健康，工作顺利！回首20XX年，我已不知不觉在东恒盛工作了半年多的时间，在你们的指导下，在各位同事的支持下，作为一名西厨厨师长，我有必要对我们西厨的工作做出总结和反省， 对工作中出现的问题作出正确分析和及时改正，同时也要对明年的工作有所展望和初步规划。能在新的一年里做出更好的成绩 ，呈现在你们面前。总结如下：

??一、经营方面：我在你们的指导下，改变了一些出品的要求、制定了一些较合理的出品经营计划。

??1、根据顾客的消费心理，我们也增加了和经常变换了一些档口。

??2、根据季节性天气和原料供应的特点，出品也随之变化，等等。

??二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训和讲解，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等。

??三、质量方面：自助餐菜肴出品质量是西餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。 做菜出品时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取厅面员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，及时改进不足；

??四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；也认真听取你们给我们的意见。 我们利用一切可以利用的力量，确保食品质量、卫生安全，防止顾客投诉和食物中毒，造成不必要的后果。

??五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，把浪费减低到最小程度，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。

??1、掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。

??2、研制无成本菜品，把主菜的剩余边角料做成托式菜品，以降低成本；如牛肉的边角料，我们把它制成肉酱和咖喱牛肉等等。

??3、还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、了解成本控制。

??当然我们也有存在的不足之处，见以下几个方面：

??1、对产品知识把握不足，准备不够充分。

??2、对市场不够敏感，造成客人对菜肴出品变换不及时，品种结构单一。

??3、员工对管理、卫生、出品思想意识不强、执行力度不够，培训不到位。

??4、员工对能源设施、设备保养、损耗存在一定的不清楚，需加强培训。

??以上所述，在这半年多的时间里，通过团队的共同努力，我们在厨房管理，在菜品创新、菜肴质量、成本控制、厨房卫生、员工素质提高等方面都取得了一点点成绩。当然，我们也存在些不足， 我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断努力、勇于创新，做出更好的自助餐菜肴出品，让我们的顾客满意。

??我们将在20XX年的基础上，继续加强厨房管理、出品质量、卫生监督和成本控制，同时要改进自己的工作思路，借鉴好的思想和意见，考察和学习其他酒店自助餐的菜品和摆放，加快菜肴的创新，从而寻求在20XX年创造更好的经济效益和社会口碑。

??2024厨师个人工作总结报告

??来到酒店工作也已经有很多年的时间了，从一名新人厨师到现在我成为酒店的厨师长，我也是经历了很多，有很多的收获，今年的工作也是在酒店领导的指导下，较好的去完成了，现在我就这一年来的工作做下总结。

??一、工作方面

??作为厨师长，我知道，我必须以身作则，做好自己的工作，那么才能更好的去管理好我所管理的下属，这一年来，我也是认真做好我该做的工作，精心准备宴席，点餐，以及一些新菜的推出，让客人满意我们酒店的餐饮服务，愿意来用餐，这一年来也是餐饮没有受到任何的投诉，菜品也是让客人满意，一些新推出的菜式更是有供不应求的趋势。

??二、管理方面

??这一年来，酒店后厨的人员基本没什么流动，只是因为工作的需要，新加了两位新员工，而他们我也是找老员工带他们，让他们更快的融入到我们后厨的工作当中来，管理上，我也是考虑到很多都是老员工，可能会出现工作厌倦的心理问题，所以我也是不时的一起出去做一些集体的活动，关心他们，了解他们的工作状况，避免出现懒散或者做倦了情况发生，让厨房保持活力，大家更好的把工作给去做好。

??三、卫生方面

??作为厨师长，后厨的卫生工作是我一直以来都注重的，我知道，既要作出美食来，同时也是要让我们的美食是干净卫生的，让客人吃得美味的同时也是能吃得健康，所以这一年来我一直注意卫生的问题，确保后厨的干净卫生，做好清洁工作，同时对于我们的菜品也是确保是卫生的，不会有其他的问题。对于后厨人员的个人卫生问题也是重点的关注，必须确保我们后厨的卫生是不会出任何的问题的，确保客人吃得放心。

??四、成本方面

厨师长半年工作总结范文第2篇

从厨9年,擅长热菜 雕刻 厨房管理,现任北京国安宾馆中餐厨师长

曾经，他在厨房里被总厨骂为“最笨的人”，“你要是能有出息，太阳都得从西边出来”！

曾经，攒半年的工资仍然交不起去雕刻学校学习的学费。

曾经，刻一朵花三个月仍然没学会，他说：“我确实很笨。”

但是，九年过去了，

现在，他在北京有房有车，

现在他是北京经常接待重要客人的国安宾馆的中餐厨师长。

他就是段永成，26岁，“傻根”80后。

成长路上不怕“笨”

17岁时，段永成在北京麒麟琚厨房里做洗碗工，那时候，洗碗工不能随便进厨房灶台，更别说跟人学习了。当时，总厨和厨师长对他的评价是：“笨，太笨了”，每当他想进厨房看看别人工作时，他们都说：“你别看了，看了你也学不会”。

段永成喜欢画画，因此对雕刻也很感兴趣。同事们听说他想学雕刻都觉得是个笑话。有一次下班后，厨房里有一位雕刻师傅在刻一朵很简单的花，很多厨师在看，段永成也围过去，师傅刻好了，抬头问了一句：“学会了吗？”段永成以为是问自己，就回答：“嗯，差不多了。”师傅很不屑地说：“我不是对你说的！”段永成很尴尬，心理暗暗发誓：我一定要学会雕刻。

拿着攒了半年的工资作为学费，他到了培训学校，这些钱只能先上一期。那时候，厨房不批准他全日制学习，只允许他中午12点离开厨房。因此他12点从苹果园坐地铁到市中心，大约一点半到课堂，下午四点放学后再乘坐地铁赶回厨房。因为没有多余的时间，他规定自己每堂课讲的内容必须当堂学会。因此，每堂课他都坐在最靠前的位置上，一下课他就带着萝卜、南瓜上地铁，按照刚才的学习抓紧练习，从学校到单位的地铁共有50分钟，这50分钟他都用在了雕刻上。

3个月学习结束了，学校搞学员成果比赛，段永成倾其所学，雕了“中国足球”、“二龙戏珠”，他得了第一名。来参观展览的还有北京各大酒店的行政总厨，一名总厨看了第一名的雕刻后，找到段永成，说：“这是你雕的吗？我们酒店要开新店，需要一个展台，你能不能过来帮忙搞个展台？”段永成欣然应允。后来，展台搞完了，那位总厨留下了段永成的电话。

一个月后，段永成接到一个电话，是那位总厨的，他请小段去莲花轩食府做雕刻师，工资1600元，要知道在这之前，他做刷碗工的工资是600元。

回首这一段往事，小段说：“我觉得我的性格很像电视里的傻根，他们都说我笨，我自己也觉得很笨，但是我不会放弃想学习的信念，我觉得只要我肯学，我就能学会，只要学会了就随时寻找机会。如果没有当时的努力，我的雕刻就不能在学员成果展上获得第一名，也就失去了被总厨提携的机会。”

我的主业是“帮忙”

厨师们都知道，雕刻师是一项很轻松的工作，因为雕刻品可以重复利用。雕刻师的发展轨迹有两条，一是越雕越慢，因为雕刻师不想让总厨看到自己每天清闲，因此就故意放慢雕刻的速度，时间长了雕得自然慢了。二是雕刻师利用业余时间多和厨师交流，能学习到很多东西。段永成是后者。那时候，他每天的雕刻任务都是抽空完成，上班他就去最忙的档口帮忙，边帮边学。当时，粤菜砧板很忙，因为粤菜改刀精细，他一有时间就去帮忙切配，练自己的刀工；有时候鲍翅档的发制任务比较重，他就过来帮忙干点粗活。厨师们很喜欢段永成，也乐意教给他。厨师长也很信任这位踏实肯干的小伙子，自己有事情时，经常让小段代班盯一下。

“从雕刻师到厨师长的这一步转变是怎么实现的呢？”小段说：“其实，我在做雕刻之前也练过刀工、配菜，对热菜也有了解。我觉得如果仅仅是雕刻，转型到厨师长确实很难。而我做厨师长之前，我几乎在厨房各个档口转了一圈了，刀工没有几个人超过我，凉菜、面点我也接触过，热菜更是一直没有放弃，因此让我做厨师长，我跟哪个档口的厨师也能对话，因为我的知识积累可以指导他们。“

碧绿串烤虾

售价：78元 日售：10多份

亮点：串烤虾的一般味型就是椒盐、香辣等，此菜将其用芥末油、香料等熬好的料水腌制，搭配炸酥的雪菜，成菜口味鲜明丰富。

原料：宁波雪菜1包大约200克，基围虾400克。

调料：茴香2枚，香叶1克，桂皮2克，花椒5克，芥末油约10克，盐5克，水1000克，孜然粉5克，椒盐3克，葱、姜末各5克。

制作：1、将1000克水中加入茴香、香叶、桂皮、花椒、盐烧开，等冷却后加入芥末油。2、将基围虾（事先去须，在肚皮上竖划一刀）用竹签串好，放入调好的调料水里浸泡15分钟。3、将雪菜用清水浸泡30分钟去掉多余的咸味，然后入沸水焯水再去咸味，捞出控干水分。4、锅下宽油，烧到六成热时，下串好的虾小火炸2分钟左右至外酥里嫩，捞出。再下入雪菜小火炸1分钟左右至酥脆。5、锅留少许底油，下葱姜煸香，入雪菜、串好的虾，撒上孜然粉、椒盐，出锅入盘即可。

特点：干香酥脆，咸鲜，香味独特。

制作关键：雪菜事先一定要浸泡并焯水去咸味，否则炸后咸味愈发重，整体味型易偏咸。

黄鱼蒸三鲜

售价：98元日售：10多份

亮点：将晾好的黄鱼跟肉末、腐衣、丝瓜搭配，荤素有致，原汁原味。

原料：宁波大黄鱼700克，五花肉末200克，泗乡豆腐衣（浙江特产，可以用普通的油豆皮代替）4张，丝瓜300克，葱、姜末各50克，鸡蛋1个。

调料：椒盐15克，鸡汤100克，味精3克，鸡精2克，化猪油10克。

制作：1、将黄鱼杀洗干净，晾干水分后在表面擦匀椒盐，撒上葱、姜末，挂起来在通风处晾12个小时至表皮变干。2、肉末内加入适量的盐、味精、胡椒粉、麻油调匀，打上劲，然后用豆腐衣包成如图长条，用鸡蛋液封口，入蒸箱旺火蒸5分钟至熟备用。3、将丝瓜去皮，切成和腐衣卷一样长短的片。4、将腌好的黄鱼改刀成和丝瓜同等的块，然后将黄鱼、腐衣卷、丝瓜间隔摆入深盘中，加鸡汤、味精、鸡精、化猪油上蒸笼旺火蒸8分钟至熟，取出即可上桌。

味型：正宗南方渔家风味，咸鲜适口。

制作关键：1、一定要把鱼晾干，否则蒸好的黄鱼香味不浓。2、最后蒸三鲜时，要用大汽蒸，一气呵成，否则丝瓜容易变色。3、此菜也可以用市场上出售的黄鱼鲞代替，但是没有自己制作的口味好。

厨师长半年工作总结范文第3篇

厨师工作心得体会范文1 ??各位领导同事大家好;我在xx-x酒店的'学习中.在XXX老师的讲课中，还有xx-x在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。

??经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

??第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓"适者生存"，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

??第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。 第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

??第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，"三百六十行，行行出状元"，但想当"状元"，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

??第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问："人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意，不要以命令式口气对待下属。带***要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待***与同事。经常以谈心形式和下属或***们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。

??总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越。

厨师工作心得体会范文2 ??我们走过了勤奋耕耘的20xx年，经过我们的不断摸索，不断进步，不断创新，不断发展，一年来，我们面对着市场的竞争和压力，同舟共济，始终秉承酒店尊客以心待客以诚的核心价值理念，以争创一流为目标，以良好的声誉和优质的服务赢得了广泛的赞誉，带动了整个酒店业的发展。

??新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名组长我始终严格要求自己，，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。

??工作上我担任六楼凉菜组组长，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生五四制。以身作则的情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》，防止病从口入，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。

??成品存放实行四隔离生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

??环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

??在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

??在严格要求自己的同时我也很好的完成了一个小组长的职责，经常组织班组人员学习烹饪技术，把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。合理安排本班人员的工作，对切配及烹调加工的主副食品的质量、色香味形进行严格把关，对不符合要求的应予以指出，及时纠正在生活上经常和组员沟通，掌握全班人员的思想和工作情况，以身作则，带领全班人员搞好本班工作，遇到困难或其它情况及时请示汇报。

??在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。酒店将继往开来，再接再厉，在集团的正确领导下，坚持发展战略，不断提高自我，努力完成集团各项工作任务，信心百倍的迎接新的挑战，实现新的目标，把晋韵楼酒店这一品牌做大、做强！相信没有最好，只有更好。

??厨师工作心得体会范文3

??一、学习的主要内容

??我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州xx酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。

??二、学习中的工作表现

??上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在xx酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!

??三、学习中的体会、收获，实习工作的认知、感想

??(1)经过在xx酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!

??(2)因为xx酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁,以炖菜为主。我认为xx酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。

??四、存在问题

??我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。

??最后感谢xx市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢xx酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿xx酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。

厨师工作心得体会范文4 ??食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉,为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。

??一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质。

??我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。一是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。二是认真学习知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强党员意识和为人民服务观念。

??二、努力工作，按时完成工作任务。

??在过去的一年中，我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。

??在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。个人卫生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境卫生。

??食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。为了不影响正常工作运转，我都能够服从领导的安排，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

厨师长半年工作总结范文第4篇

一、上半年工作总结

在2014年，我公司工作主要是三个突破和一个坚持。即：公司内部自律工作取得突破，提升公司服务水平取得突破，公司上半年经营指标取得突破，坚持让客户满意。

（一）上半年主要经营指标完成情况

上半年实现销售收入4728685元，同比增加476772元，增幅为11.21%，计划达成率为62.22%；综合毛利率为46.56%，计划达成率为97%；经营利润为347787元，同比增加67497元，增幅为24.08%。

（二）管理好中餐、火锅厨房，稳定控制采购成本，优化运作模式

餐饮公司2014年上年的经营中，公司每月月初坚持组织厨师长、采购，由总经理亲自带队到作市场调查和自购。累计实现自购金额近50万元，有效控制了采购成本，不仅解决了公司的原材料不足的问题，也为公司节约了运作成本。

根据业绩及客勤量的增长，我们认为需要优化运作模式，建立完善的管理和运作模式，这样不仅能提高工作效率、顾客满意度，为今扩大经营范围服务。

（三）菜品的研发和推陈出新工作

充分利用公司资源，同步增加餐饮产品。上半年我公司餐饮部根据本地地方特点，应时、应季推出一些新品上市，此项工作可落实为制度，如此除了对经营特色大有好处外，还能提高员工的创新能力和工作积极性。并对每月、每季统计出的餐品和饮品销售数据进行分析、结合到客人的意见反馈，可对适度产品进行淘汰和撤换安排。年初顺利接待了金科地产组办的“万人过大年”的宴会接待工作，受到主办方和前来客户的一致好评。

公司餐饮部坚持每月推出新菜10余个，上半年累计推出新菜近70个，更换和推出各类宴席套餐、婚寿宴菜单20多册，在元宵节推出“消费送元宵活动，对中餐、火锅当天消费客人赠送自制元宵，受到顾客好评；推出五一火锅满10送2活动，中餐推出啤酒赠送活动；6月底开始推出针对谢师宴的系列包席促销活动，并联合酒水供应商大力赞助，加大活动优惠力度，通过这一系列的促销活动，使我公司的销售业绩有了很大的提升，为完成上半年的工作业绩指标奠定基础。

（四）软实力品牌打造

加深我公司的特色服务和细节服务在消费者心目中的印象，服务品牌的打造，无需做过多经济方面的投入，却能获得丰厚的回报，是值得公司领导重视的一项重要的工作。

今年我们将服务做成令客人印象深刻的一项产品，主要从以下三个方面着手：

一是服务技能。按照集团公司年初提出的工作要求，充分发挥各部门岗位人员的工作潜力，后勤各岗位积极配合协助一线开展各项工作，实行一岗多能、一人多专的灵活用工要求，并及时计划在春节前，面临人员紧张并且招聘困难情况下，提前组织20余人的寒假工，通过有效培训保障了春节期间的经营需要。

二是服务效率。加强各级管理人员对各项工作任务及计划安排的分解能力，要求提高工作效率，并及时督促跟进各项工作按时、保质、有效开展，按照“事必躬亲、亲力亲为”、“日清日毕、日新日高”的工作态度和原则来要求自身和全体管理干部。以此做出表率，带领公司所有员工，精细服务水平，积极的解决工作上的问题，努力提升自身的服务效率。

三是服务细节。在上半年利用淡季时间通过各种资源拓展招聘渠道，使在寒假工陆续返校期间，相继招聘了部分缺编员工，并在三月份进行了系统全面的理论和实作培训，大幅提高了服务接待能力和综合水平，尤其使服务语言和热情度上经常受到顾客表扬，稳定了服务质量。

（五）完善员工激励制度，提高公司凝聚力

我公司上半年以来，不断创新激励手法，如：绩效考核、员工福利、团队竞赛、星级员工等。我个人认为激励方法已经很全面，就目前来看，各种手法已经日渐取得成效，极大的提升员工的工作激情，以及提高了公司团队的凝聚力，我相信如将之贯彻执行坚持下去，使之真正成为提升公司团队服务水平的有效之法。以下为具体操作方法：

一是员工激励。首先把目前的激励方式由单纯的经济奖励延伸为精神奖励，如有员工工作表现突出，为公司作出较大贡献者，除精神奖励外，也可由公司外派到外地学习的机会，一方面拓宽了员工的视野，让其更加努力工作；另一方面也为企业的长期发展提供了后备力量。

二是在餐饮公司内部组织举行技能大赛，提高员工对本职工作的钻研兴趣：如可举行厨房刀工比赛、前厅服务技能比赛等。为优秀员工的进一步发展提供途径：如组织厨师考级、前厅优秀服务人员参加服务师比赛等。此项工作一方面可尽一步提升员工工作积极性和对本职工作的热情，另一方面也为企业形象润色，为品牌影响力加分。

三是组织员工参加了集团公司的2010年年度总结报告会，参会员工深受现场热烈浓烈的气氛所鼓舞，极大的增强了员工凝聚力，使广大员工融入集团公司良好的企业文化之中。

四是注重范管理同时，更多的融入人性化管理方式，增强团队凝聚力，要求公司全体员工树立以企业为家、以企业为荣的集体精神，极力打造一个讲专业、高素质、多奉献为荣的良好团队

（六）整理改造硬件设施、设备

一是中餐和火锅厨房进行适当的调整及装修。严格按照实际工作的需要合理规划厨房布局，中餐、火锅厨房厨房一朝换新颜，改善了工作环境，提高了卫生质量，为后面的更高要求的服务提供了基础条件。

二是添置了一批新配套餐具和喜庆的红台布，改善小厅房的用餐环境和大厅整体喜庆气氛，同时调换了不适应小厅的沙发，使厅房整体协调。

三是定期检查厨房有安全隐患的地方，排查安全漏洞，认真贯彻安全第一,预防为主的方针,配备消防灭火装置并开展防火演练，定期检查煤气炉具的完好性,消除火灾隐患。我部多年来未发生火灾事故。保障了公司的员工及财产的安全。

（七）加强食品安全检查

食品安全事关重大，这不仅仅是我公司的名誉问题。更是关乎顾客的生命健康的重要问题。我们从原材料的采购、加工到菜肴的用料等都有一整套的卫生管理办法。有专人负责检查工作，严把材料关。坚决防止使用任何不卫生或过期材料。由于全体员工的努力，半年来未发现因食品变质而引起的中毒事故，多次顺利通过有关部门的联合检查。

事实证明，伴随着餐饮市场竞争的加剧，客人选择余地增多，要提高公司“市场竞争力”，首先应革新管理观念，及时调整经营策略，设计并优化餐饮产品，营销策略求新多变，经营政策按不同季节，不断灵活推陈出新，才能使我们公司的餐饮水平继续保持较高水平。

二、当前工作中还存在的问题及解决方案

（一）加强教育培训，强化员工队伍素质

在上半年的工作中，公司在员工方面存在的不足主要是员工的流动性较大，以及人员一直存在招聘困难的局面，导致员工整体素质不高，服务意识淡薄，服务质量时有出现投诉现象，同时新员工在工作熟悉期间，对于本职工作的认识不够，服务意识不到位，服务技能不熟练，所以在本职工作中难免有些失误。影响了我们的整体服务工作。

所以为了提升公司员工的服务意识和技能，进一步打造公司服务品牌，树立“一切以宾客为中心”的服务理念。上半年，公司以文明规范活动为突破口，以“培训是公司永垣的主题”、“质量是公司产品的生命”为切入口，先后采取“请进来，走出去”的方法，狠抓公司员工的培训教育，强化员工队伍素质，不断提高服务水准。

一是对公司的厨房、前厅的员工采取集中培训与个别指导培训等相结合的培训方式，使公司各部门员工的服务意识有了较大提高，其服务理念也有了进一步深化。让“微笑服务”成为员工的自觉行动。使整个公司形成了“一切工作都是为了让客户满意”的良好氛围。

二是加强岗位间的协作与配合。在上半年的人事工作上，积极培养多面手，以此来有效应对和解决可能出现的某特定岗位人员临时短缺而产生的应急情况，做到有备无患。在上半年，各部门人员出现较大流动，但由于培训工作做在前，我们顺利地渡过了暂时的困难，没有因此而影响服务工作的正常开展。

（二）完善公司硬件设施，提升服务档次

自4月份相继出现全国范围内的食品安全事件。对中餐、火锅出现了不同程度的影响，使营业收入出现明显下降趋势，同时继续面临硬件设施严重陈旧的因素，导致客户流失现象越来越严重，受各种软硬件条件的制约，我公司在打造一流餐饮业的过程中，要进一步提高服务档次和水平仍有较大困难。

因此在下半年的工作中，我积极的改善公司的软硬件设施，为打造舒适的就餐环境。就我司的餐饮部的设施计划做一下几点的改善

一是厨房布局的调整及装修。进一步改善厨房的硬件设施，加强对食品生产用具进行升级改造，以此提高我公司的食品卫生质量，为打造精品饮食品牌做好铺垫。

二是调整餐厅修饰。为了提升公司的企业形象，美化客户的用餐环境，我们计划在下半年的时间里，对餐厅进行全面的装修，尤其是为幽静的餐厅增加装饰，为就餐环境平添了几分气氛。

三是装点字画，增加文化气息。为了增加我公司的文化底蕴，特地重新装点了宴会厅和包厢，增加了字画布置，增加了餐厅的文化气息及就餐氛围，提高了包厢利用的满意率。

（三）创新管营理念、提升管理水平

在以前的经营管理中，其经营及管理费用仍然偏高，细节管理差，在发现问题、分析问题、解决问题方面往往出现被动现象，等、靠现象突出。

因此在下半年的管理中，制定有效措施，在将要加大力度，开展创新管理工作。

一是将“首问责任制”落到实处。我们将各部门根据各自的实际情况，对员工进行适时培训，尽可能解决客人提出的所有问题，做到有问必答，杜绝扯皮推诿现象。

二是加强管理干部的培训。加大对公司管理干部及个部门负责人分批输送培训，进行封闭式培训，学习现代公司餐饮管理专业知识，通过系统的培训教育，极大拓展了管理人员的知识内涵，提升了业务技能和管理意识，经营管理素质得到进一步提高。

（四）推出特色服务，提升服务质量

由于受当前大环境下食品安全问题不断暴光的趋势，对火锅销售产生了一定影响，下降幅度较大；同时，中餐包席收入受店的整体规模档次的影响下，该类收入下降幅度也较大。

在面临当时严峻的形式下，狠抓中餐零餐出品质量、速度及新菜开发推陈出新，同时加大销售工作开展，大力开拓客户资源，使中餐零餐收入有较大幅的上升，使在火锅下降、包席下滑的困难局面下，中餐零餐稳步增长，使总体营业收入提升较大。

一是提高厨师水平，增加菜品质量。在下半年里，针对技术状况对两个厨房的厨师人员进行调换，并且在力量弱、客户多的时候合理配置人员分工，相互加强合作，保证菜肴的品质要求。随时保持一点数量的新菜品，以此满足客户的用餐需求。

二是加强业务和专业技术培训。为了提高餐饮服务水平。争取推出更多更好的顾客满意的新菜品，在日趋激烈的餐饮业的竞争中继续保持和发挥我们的特色，因此我们不断加大对厨师技术的培训，努力保持厨师技术水平的稳定和创新能力的提高，以此来提升我们的餐饮服务质量。

三、下半年的工作打算和计划

虽然我们经历了九年多的实践与探索并取得了部分成功经验，但是我们必须时刻保持清醒的头脑，意识到餐饮市场的局限性，消费群体进一步分化和影响部分消费群体做了回头客的各方面内部因素，以及同行业不断涌现和激烈竞争带来的影响。所以，我们要针对上半年存在的问题不断地加强提高管理水平、服务水平和人员素质。针对下半年的工作特制定计划如下：

（一）全方位加大管理力度，按照高级餐饮企业的标准，继续完善各种规章制度，工作流程,逐步建立起以“人性化”的管理理念等为主要内容的管理机制。

（二）加大培训力度，主要采用请进来和走出去的培训方案对广大员工进行在岗训练。对于公司的中层骨干还要有计划的外派学习，巩固业务技能,提高服务质量。

（三）准确定位，转变服务理念。根据不同季节制定营销计划。注意稳定老客户，发展新客源。重新整合服务内容,建立有特色的服务理念，极大的提高我公司的经营指标。

（四）进一步加强食品卫生工作。不断完善公司食品监管制度，加强食品工作人员的职业规范培训（如：食品卫生法、食品卫生知识等），以保障我公司的食品安全。

厨师长半年工作总结范文第5篇

这段文字，摘自当代著名作家陆文夫为特一级厨师吴涌根1992年写作出版的《新潮苏式菜点三百例》一书所作之序。在这本图文并茂的专业性极强的著作中同时出现的，还有赵朴初的“调和五味，悦可众心”与费新我的“时代名厨”、匡亚明的“江南无双”等亲笔手书。著名漫画家华君武的一幅书配画更为有趣，他在“中国烹饪是世界宝贵的文化，涌根同志是文化的传播和发扬者，好自为之”的题词上面，以寥寥数笔勾勒了一对热气腾腾的锅灶，仔细观看，可发现那缕缕升腾的“热气”竟是“文化”两字的组字画。

一

上世纪40年代中期，一只小船把15岁的吴涌根从无锡乡下送到了苏州，在著名的木渎石家饭店学做厨师。那年月当学徒学手艺是不容易的，帮三年学三年，没有五六年的光景，是不能独立上灶掌勺的。吴涌根同样如此，在石家饭店的那十几年中，打杂、勤务、跑腿，连同伺候老板，连菜勺也碰不到。那年月，“教会了徒弟饿煞师傅”的陋习根深蒂固。把手艺传给别人，就等于砸了自己的饭碗。起先，师傅每逢制作几道名菜时，总要想方设法把吴涌根支开。就是后来徒弟“满师”了，再没有理由支开了，师傅也尽量能瞒则瞒，能藏则藏，不和一边的徒弟多说一句话。为此，吴涌根不得不凭借自己吃苦耐劳的精神与聪颖善悟的天性，从师傅的一招一式与日常的菜肴选料、切配、操作乃至颜色的深浅和香味的浓淡中，处处用心去体味琢磨。在学习点心的制作过程中亦同样如此，他博采众长，先后吸收了十多位师傅的技艺精华。此外，他还一有空就走街串巷，把小店堂乃至路边小摊头当做自己学艺的地方，谦虚谨慎地揣摩讨教，勤奋地从民间菜肴烹饪与各式点心制作中吸取种种长处，然后化为己有。

建国后，吴涌根除积极参加商会组织开展的各项活动外，更是以高涨的热情勤奋学艺，1955年，他光荣地加入了中国共产党。与此同时，他也基本掌握了苏帮菜肴与点心的主要烹饪技巧。上世纪60年代初期，他又被组织挑选到时为苏州市委市政府对外招待处的南林饭店，担任掌勺厨师。期间，吴涌根先后主持过刘少奇副主席、尼泊尔国王、墨西哥总统、法国共产党总书记、新加坡副总理等国内外重要宾客宴席的烹调工作。他的一手全面且极富地方特色的苏帮菜肴与点心的烹调制作技艺崭露头角，获到了众多宾客异口同声的赞誉。60年代后期，他还直接掌勺负责秘密居住在苏州南园宾馆的夫妇的伙食，受到叶群的接见。于是，吴涌根的日子不太平了。

二

1971年元旦刚过，苏州市南林饭店副经理、特一级厨师吴涌根突然被秘密接到北京毛家湾副统帅的家中，从此过起了像军人那样的生活，几近软禁似的封闭在了毛家湾，专为副统帅一家掌勺。

不知是副统帅工作特别忙还是真的身体有毛病，平时吴涌根轻易见不到他。只知道他整日深居简出，呆在厨房对面的那幢灰楼里。而叶群则隔三差五冷不防地就来到厨房里，看着吴涌根烹调。叶群曾对生活秘书李文波说：“吃遍天南海北，还是苏州吴师傅的苏帮菜最可口，吃上去最安全。”

自从吴涌根到来后，叶群尽情享受美味的苏帮菜，她一天要吃五顿，除了一天三顿正餐外，还有两顿点心。吴涌根善做苏帮点心两百多种，苏式菜肴三百多种，更难能可贵的是，他还是个集红案、白案、点心于一身的名厨，整个厨房里只要有吴涌根一个人，就能全部包罗下来。

不过，却不知是真简朴还是长期以来养成的习惯，他与叶群恰恰相反，一天三顿，每顿只吃一道菜，且只吃两种，不是肉饼子，便是鱼块（片），连一碗汤也不用。他的饭更简单，每顿一只实心的馒头，让吴涌根蒸一蒸，然后再用白开水泡一泡，就是一顿饭了。

但是，这些人的生活没有规律，他们是“夜猫子”，早饭通常都是到12点钟才吃。平常人的晚饭他们当中饭，吃过了，就聚在那座神秘的灰楼里，几乎天天都要到深夜两三点钟才吃晚饭。这可苦了吴涌根师傅，他也只得陪着他们改变自己的生活规律，天天一个人木桩似的呆在自己的房间里，随时等着召唤。副统帅让人在厨房里装了一只电铃。他们饿了，就在自己的房间里按一下按钮。厨房里的电铃连着电灯，电铃一响厨房里的电灯也就亮了。于是，隔着一个大院的吴涌根听到电铃响，看到电灯亮，便马上奔向厨房，以最快的速度为副统帅夫妇一家准备好吃的东西。

有几次，年近50岁的吴师傅因劳累睡得太沉了，电铃未惊醒他，生活秘书李文波就虎着脸，直接进屋推醒他。于是，吴涌根顾不得穿戴好衣帽，便奔向“战场”。

吴涌根到毛家湾几个月后，他的一身烹调技艺也都使得差不多了，再往下，他本事再大，菜的花式换得再勤，人家都要吃腻的。有一天，叶群忽然来到厨房，劈头就问：“吴师傅，这一阵来，你菜中的油放得多了些，看我又胖了呢！”叶群的脸色很不好看，似乎吴涌根存心阴损她似的。

如果说副统帅夫人挑剔与诘问还受得了的话，那么使吴涌根实在难以忍受的是失去了人身自由。自从到毛家湾后，他无时无地不处在别人的监督下：烹调掌勺时有人在一边虎视眈眈地看着他操作，甚至连他上厕所也有人在后面跟着，硬是使得本来就有便秘的吴涌根好半天还解不下；夜深人静，吴师傅想睡上一会，猛一抬头，窗外就闪过一个人影……好不容易，半年时间熬过去了，吴涌根再也住不下去了。他天天思念着苏州的家，他曾答应妻子一到北京就写信回去，但是，别说写信了，就是电话人家也不让他打一个呀！他可以想象出家中妻儿焦急的心情。他宁可背上一个没有党性的黑锅，也要回家！

就在此时，李文波找到吴涌根：“吴师傅，告诉你一个好消息，经过无产阶级司令部的半年考验，你已通过了首长的鉴定，二号首长同意把你调到北京，连你的家都一起调来。你看怎么样？”

不！吴涌根心里一凉，差点叫了起来。但他马上克制住了自己的情绪，字斟句酌地婉言推辞道：“不，不要了。我一是年纪大了，二是有冠心病，只怕到时候难以完成这个光荣而又重要的政治任务。”李文波不甘心，让他考虑三天。

三天一到，叶群亲自出马了，她来到厨房，亲昵地握着吴涌根的手问道：“吴师傅，李秘书的话你考虑过了吗？这可是个千载难逢的好机会呀，多少人求都求不到呢。”吴涌根对此早有准备，他随即机智地继续婉拒道：“不要了。首长，这半年来，我总隐隐觉得家里出了什么事，我爱人有心脏病、气管炎，我这几天来总是心神不安……”

吴涌根的话还没说完，叶群就生气地甩掉了吴涌根的手：“得了得了，你呀，还是个十几年党龄的共产党员呢，婆婆妈妈的。像你这样，怎么还能为革命做好饭？”说完，她就气呼呼地转身走出了厨房。

吴涌根见状，趁热打铁，连忙向李文波送上了回苏州的申请报告。几天后，他终于获准回家养病，彻底摆脱了副统帅一家。1971年7月中旬，吴涌根如愿回到阔别半年之久的故乡苏州，与妻儿团聚。

吴涌根回家两个月后，“9?13事件”爆发，副统帅与他的夫人等摔死在蒙古温都尔汗。

三

1977年之后，吴涌根频频受到海外及香港地区相关单位的邀请，出国掌勺表演。一次，在香港表演后，四十几位记者围着吴涌根提出各种各样的问题。面对这场不亚于考试的记者招待会，吴涌根从苏州菜在祖国菜系中的位置和特色，谈到他赴港表演亲身司事的菜单。当时有记者问他：“厨师长是怎么做到的？”面对这个颇有考量意义的问题，吴涌根稍加思索答道：“厨师长是要全能的，例如烧菜、配菜、冷盘、点心，样样要精，才能升做厨师长。”又一次，吴涌根随团前往日本掌勺，亮出了绝招。日本的厨师，分点心、白案、红案，各自操理厨政。而吴涌根却一身兼三，并道道有绝技。“一菜一色，一菜一味”的苏州菜点从他的手里以全新的面目奇迹般地搬上餐桌，其中尤以一道“公鸡冷盘”为同行和食家所折服：一只形态逼真的大公鸡在盘中昂首报晓，色彩鲜艳，气息生动。对此，日本烹饪杂志不但拍摄了大幅彩照刊登，还仔仔细细地在另一张照片上用箭头标出各部位的用料和尺寸。

由于吴涌根勤于思考，善于创新，所以他的点心和冷盘更是巧夺天工。一次，在秋季广交会上，与东方宾馆的厨师切磋技艺，他一连做出十种花，朵朵不同，看得所有在场的朋友与食客掌声雷动。

1983年初春，邓小平在苏州视察工作时，住在南林饭店，品尝了吴涌根亲手烹饪的苏式菜肴与点心。餐后，邓小平特意亲切接见了吴涌根。

吴涌根深刻地体会道，墨守成规、靠吃传统是适应不了时代的要求的，所以他始终不满足自己心中的菜谱，始终以一种自觉的民族责任感驱使自己走创新之路。他身挑饭店重担时已年逾五十，却仍然克服工作繁忙、琐事缠身、自身文化水平低的种种困难，不断学习与创新。他专门逛公园、访园林、看动物、剪商标，然后回到家中构思图案，用自己特制的小工具比划着怎样做。在吴涌根的日记本中，人们可以看到许多难以辨认的符号，这是他用以战胜文化水平低的一种方式。这些符号虽没有色香味美的菜点那样明晰水灵，但它们却生动地告诉人们：吴涌根没有躺在几十年创造、积累起来的菜谱上，他仍在不断地努力攀登。有一次，他去无锡，在商店里看到惠山泥人匠制作的猪形储油罐煞是可爱，就把它搬到了自己的菜点中。不久，在餐桌上便出现了他亲手制作的以一只煮熟剥壳的鸡蛋为身体，嵌以两片火腿肠为耳朵，装上一根葱丝为尾巴的憨态可掬的小胖猪的点心艺术品。

1983年，是吴涌根艺术创新飞跃的一年。这一年，他创作出70多个品种的菜点，其中“南林香鸭”“芙蓉莼菜”“香炸掌包”先后被《中国烹饪（江苏版）》推广介绍。这些菜点香气馥郁，清淡鲜美，酥烂肥润，风味别致。吴涌根的创新受到中外宾客的肯定和夸奖，有的港澳侨胞来信说：“在苏州南林饭店，我们不仅饱了口福，还饱了眼福。如今身居异乡，仍时时想起姑苏菜点之美，回味无穷。”

四

1990年起，年逾八旬的吴涌根师傅根据自己五十多年的烹饪经验，一笔一划一字一句地用了整整两年的时间，把所有珍藏在心中的300多种苏式菜谱点心撰写成文，共计21万字，取名为《新潮苏式菜点三百例》。这部颇有价值的专业菜谱点心记录，于1992年11月由香港亚洲企业家出版社正式出版，公开发行。吴涌根把自己一辈子的心血结晶，无偿地贡献给了社会。